LABORATORIO DI CUCINA (vol.2)
prodotti ittici

martedì 22 settembre ore 21.00 – 22.00

Descrizione corso

Ricco di elementi indispensabili alla salute e di qualità nutrizionali determinanti per il nostro benessere, il pesce occupa un posto privilegiato nella dieta Mediterranea e nei menu dei nostri ristoranti.

Il prodotto ittico si distingue per il gusto che cambia a secondo delle razze dei metodi di pesca e delle zone di cattura e rappresenta a pieno titolo una importante materia prima che oltre ad arricchire le tavole diventa un elemento fondamentale di completamento del bagaglio professionale e culturale di ogni cuoco.

Come sceglierlo, come conservarlo, come trattarlo, come pulirlo e come cucinarlo? Le risposte con il webinar proposto da Academy.

Prossimi appuntamenti con il laboratorio di cucina il 29 settembre con la lezione sulle farine e il 6 ottobre con le carni da macello nella ristorazione.

Biografia Docente

Michelangelo Raiola, classe 1962, impara il mestiere nelle grandi cucine nazionali e internazionali: il Quisisana di Capri, lo Yacht Club Porto Cervo, il Palace Hotel di Gstaad e l’Oasi di Kufra Sabaudia.

Si trasferisce a Sesto Calende e inizia la sua carriera di chef imprenditore con il ristorante La Gria con collaborazioni dirette con il centro produzioni pasti dell’Euratum di Ispra. Nel 1996. apre la catena di fast food tra Somma Lombardo, Sesto Calende e Novi Ligure denominata PIC/NIC con la produzione e vendita di prodotti della gastronomia italiana.

Nel 2005 a Sesto Calende con il Pomodoro Rosso, realizzando il suo progetto di cucina mediterranea. Dal 2006 è docente di cucina al Falcone di Gallarate e nel 2014 consegue l’abilitazione professionale all’insegnamento all’Università Cattolica di Brescia. Contemporaneamente entra nella famiglia MAESTRI di cucina italiana F.I.C. W.A.C.S frequentando e superando il corso organizzato da Uniascom Varese e F.I.C. per la certificazione di Master chef italiano.

Partecipa con successo a diversi concorsi enogastronomici nazionali, nel 2019 e nel 2020 è assistente giudice ai Campionati italiani di cucina F.I.C.

Dal gennaio del 2019 è vicepresidente APCV cuochi Varese.

Argomenti trattati

  • Classificazione
  • Caratteristiche dei pesci
  • Valori nutrizionali
  • Stagionalità
  • Acquacultura
  • Tecniche di preparazione
  • Conservazione
  • Etichettatura

Competenze acquisite:

Classificare i prodotti ittici in base alle loro caratteristiche organolettiche saper riconoscere i parametri di qualità del prodotto in oggetto, saper distinguere le differenti specie che contraddistingue la grande famiglia dei pesci.

Elaborare un menu sfruttando le stagionalità del pesce e riconoscere le differenze tra quelle allevate in acquacultura e pescato.

Consolidare le tecniche di base della lavorazione del pesce, crostacei e molluschi, rispettando le buone pratiche di igiene e sicurezza per la lavorazione e conservazione del prodotto. Tutte le operazioni preliminari e le migliori tecniche di cottura.

Dare importanza ai piatti di enogastronomia regionali e nazionali con la giusta valorizzazione del piatto.