LABORATORIO DI CUCINA (vol.1)
I fondi e le salse

martedì 15 settembre ore 21.00 – 22.00

Descrizione corso

I fondi di cucina si ottengono mediante varie e a volte, complesse operazioni preliminari, che se preparati con la necessaria competenza, determinano il successo del piatto finale.

La lunga tradizione italiane della pasta ha fatto sì che nel tempo si sviluppassero una enorme quantità di sughi e salse per accompagnarla: si spazia dalla semplicissima salsa di pomodoro ai corposi ragù di carne e di selvaggina, passando per variazioni pressoché infinite dando sfogo alla creatività di ognuno di noi. Per sviluppare queste capacità è opportuno conoscere le basi che costituiscono le fondamenta di tale argomento.

Il laboratorio di cucina online proposto da Academy si sviluppa in quattro lezioni: oltre a quella dedicata a fondi e salse, seguiranno corsi sulle carni da macello, i prodotti ittici e le farine. I corsi sono principalmente destinati a cuochi professionisti e allievi delle scuole alberghiere, ma l’utilizzo di un linguaggio non esclusivamente tecnico le rende fruibili anche a tutti coloro che vogliano iniziare ad avvicinarsi al mondo della cucina.

Biografia Docente

Michelangelo Raiola, classe 1962, impara il mestiere nelle grandi cucine nazionali e internazionali: il Quisisana di Capri, lo Yacht Club Porto Cervo, il Palace Hotel di Gstaad e l’Oasi di Kufra Sabaudia.

Si trasferisce a Sesto Calende e inizia la sua carriera di chef imprenditore con il ristorante La Gria con collaborazioni dirette con il centro produzioni pasti dell’Euratum di Ispra. Nel 1996. apre la catena di fast food tra Somma Lombardo, Sesto Calende e Novi Ligure denominata PIC/NIC con la produzione e vendita di prodotti della gastronomia italiana.

Nel 2005 a Sesto Calende con il Pomodoro Rosso, realizzando il suo progetto di cucina mediterranea. Dal 2006 è docente di cucina al Falcone di Gallarate e nel 2014 consegue l’abilitazione professionale all’insegnamento all’Università Cattolica di Brescia. Contemporaneamente entra nella famiglia MAESTRI di cucina italiana F.I.C. W.A.C.S frequentando e superando il corso organizzato da Uniascom Varese e F.I.C. per la certificazione di Master chef italiano.

Partecipa con successo a diversi concorsi enogastronomici nazionali, nel 2019 e nel 2020 è assistente giudice ai Campionati italiani di cucina F.I.C.

Dal gennaio del 2019 è vicepresidente APCV cuochi Varese.

Argomenti (Fondi)

  • Operazioni preliminari
  • Caratteristiche Generali
  • Gli addensanti
  • Consigli pratici
  • Classificazione

Argomenti (Salse)

  • Storia e Classificazioni
  • Emulsione
  • Materiali e tempi di cottura
  • Mappa riepilogativa
  • Conservazione
  • Etichettatura

Competenze acquisite:

Utilizzare tecniche di lavoro e strumenti idonei alla produzione di salse e fondi e attuazione di strategie di pianificazione per la loro produzione e la conservazione.
Legare un roux utilizzando addensanti e amidi diversi per poter realizzare le corrette fasi di una salsa nazionale o internazionale, per guarnire carne, pesce o pollame, per condire semplicemente un piatto di pasta. Riconoscere una emulsione stabile da una instabile, imparando le nozioni di base di una corretta emulsione sia calda che fredda.