LABORATORIO DI CUCINA (vol.1)
I fondi e le salse

Descrizione corso

Lorem Ipsum è un testo segnaposto utilizzato nel settore della tipografia e della stampa. Lorem Ipsum è considerato il testo segnaposto standard sin dal sedicesimo secolo, quando un anonimo tipografo prese una cassetta di caratteri e li assemblò per preparare un testo campione. È sopravvissuto non solo a più di cinque secoli, ma anche al passaggio alla videoimpaginazione, pervenendoci sostanzialmente inalterato. Fu reso popolare, negli anni ’60, con la diffusione dei fogli di caratteri trasferibili “Letraset”, che contenevano passaggi del Lorem Ipsum, e più recentemente da software di impaginazione come Aldus PageMaker, che includeva versioni del Lorem Ipsum.

Biografia Docente

Michelangelo Raiola, classe 1962, impara il “mestiere” nelle grandi cucine nazionali e internazionali: il Quisisana di Capri, lo Yacht club Costa Smeralda, il Palace Hotel di Gstaad e l’Oasi di Kufra di Sabaudia. Patron e chef di ristoranti a Sesto Calende e Somma Lombardo, nel 2005 apre a Novi Ligure il Pomodoro Rosso, realizzando il suo progetto di cucina mediterranea. Dal 2006 è docente di cucina al Falcone di Gallarate e nel 2014 consegue l’abilitazione professionale all’insegnamento all’Università Cattolica di Brescia. Contemporaneamente entra nella famiglia Maestri di cucina Italiana Federazione italiana cuochi e partecipa con successo a diversi con corsi enogastronomici di livello nazionale. Nel 2019 e nel 2020 è giudice dei campionati italiani di cucina FIC. Dal gennaio del 2019 è vicepresidente APCV cuochi varesini. 

Argomenti (Fondi)

  • Operazioni preliminari
  • Caratteristiche Generali
  • Gli addensanti
  • Consigli pratici
  • Classificazione

Argomenti (Salse)

  • Storia e Classificazioni
  • Emulsione
  • Materiali e tempi di cottura
  • Mappa riepilogativa
  • Conservazione
  • Etichettatura

Competenze acquisite:

Utilizzare tecniche di lavoro e strumenti idonei alla produzione di salse e fondi e attuazione di strategie di pianificazione per la loro produzione e la conservazione.
Legare un roux utilizzando addensanti e amidi diversi per poter realizzare le corrette fasi di una salsa nazionale o internazionale, per guarnire carne, pesce o pollame, per condire semplicemente un piatto di pasta. Riconoscere una emulsione stabile da una instabile, imparando le nozioni di base di una corretta emulsione sia calda che fredda.